Le Japon, comme vous ne l’avez jamais goûté
Nous avons toujours eu un faible pour la cuisine japonaise. Pas celle de ces sushis ridicules ou des soupes de nouilles fades que l’on trouve trop souvent en Europe. Non : la vraie cuisine japonaise, celle qui raconte une histoire, celle qui respecte les saisons, celle qui transforme chaque plat en une œuvre d’art.
Et au sommet de cette gastronomie se trouve le kaiseki, l’expression la plus raffinée de la cuisine japonaise. Une expérience qui ne se raconte pas : elle se vit.
Le ryokan : la porte d’entrée vers le kaiseki
Nous avons déjà séjourné à trois reprises dans un ryokan, ces hôtels traditionnels japonais où chaque détail semble pensé pour apaiser le corps et l’esprit.
Un ryokan, c’est :
- des tatamis au sol,
- des portes coulissantes en papier shoji,
- une esthétique minimaliste,
- un bain thermal extérieur,
- et souvent… un onsen privé dans votre chambre.
C’est une expérience rare, précieuse, et oui : coûteuse. Mais chaque minute en vaut la peine.
Et c’est dans ces ryokans que nous avons découvert le kaiseki ryori, la haute cuisine japonaise servie en plusieurs plats, préparée avec des ingrédients locaux et de saison.
Le dîner kaiseki : un ballet culinaire millimétré
Le dîner dans un ryokan est généralement un dîner kaiseki.
On l’appelle kaiseki ryori pour être plus précis, qui est une haute cuisine japonaise à plusieurs plats.
Les ingrédients sont locaux et de saison. Les plats sont les uns après les autres de petites œuvres d’art. Un vrai chef kaiseki va vous démontrer ses compétences au couteau et ses techniques de cuisine japonaise.
Et oui, nous avons été époustouflés.
Comme nous l’avons déjà mentionné plus haut, nous avons séjourné déjà 3 fois dans un ryokan :
Et nous avons aimé chacun d’entre eux.
Quelle expérience !
Comment séjourner dans un ryokan
L’enregistrement est toujours un jeu d’enfant.
Un membre du personnel vous emmène dans votre chambre.
Le style en est extrêmement minimaliste.
C’est parce que la table à manger et votre lit seront dressés et faits pour vous plus tard. Votre préposée personnelle viendra vous accueillir.
Un pot de thé de bienvenue est généralement servi, ainsi que quelques bonbons ou biscuits japonais.
Il est temps de s’installer, de défaire ses valises, de profiter d’un bain de source chaude et de se détendre.
Mettez votre yukata, votre préposée se fera un plaisir de vous aider à le mettre correctement.
Votre dîner kaiseki sera servi à une heure précise. Votre préposée dressera votre table et vous servira pendant toute la durée de votre repas kaiseki. Oui, ces tables japonaises sont très basses, vous serez donc pratiquement assis sur le sol pendant tout votre repas. C’est tout un défi!
Parlons donc de la nourriture kaiseki !
Combien y a-t-il de plats dans un kaiseki ?
Un repas kaiseki se compose de plusieurs plats.
Les portions sont petites mais croyez-nous, vous serez plus que rassasié après avoir terminé.
Voici à quoi vous attendre sur un menu kaiseki : sashimi, fruits de mer, viande, poisson, légumes cuits, riz, soupe, tofu, légumes marinés, une fondue, dessert et thé.
Le nombre de plats et l’ordre dans lequel ils sont servis sont décidés par le chef.
Comme nous avons assisté à 3 dîners de menu kaiseki, résumer chaque plat que nous avons dégusté serait une tâche ardue.
C’est pourquoi nous nous en tiendrons à une collection de plats des 3 dîners kaiseki, des plats dont nous nous souvenons encore très bien.
Juste pour vous donner une idée du type de plats et d’ingrédients à attendre si vous voulez opter pour un dîner kaiseki traditionnel.
Votre dîner commencera par quelques plats froids.
La mise en bouche de la perfection
Entrées
Votre dîner commence généralement par quelques plats froids :
- racine de lotus farcie,
- châtaigne,
- champignons,
- œufs de saumon,
- citrouille,
- légumes-racines cuits à la vapeur.
Fruits de mer
- oursins sur feuille de shiso,
- crabe local,
- sashimi d’une fraîcheur irréprochable.
Les saveurs sont délicates, précises, équilibrées. La présentation est époustouflante — chaque assiette semble sortie d’un musée.
Les plats chauds : le cœur du kaiseki
Les plats chauds sont souvent les plus surprenants :
- soupe de boulettes de crabe,
- poulet au yuzu,
- fondue de bœuf wagyu.
Le wagyu fond littéralement en bouche. Le bouillon est parfumé, délicat, réconfortant.
Le dessert : la douceur japonaise dans toute sa finesse
Le dessert est souvent une création autour des fruits. Nous avons adoré une poire pochée à la crème de marrons, un équilibre parfait entre douceur et fraîcheur.
Et juste après, un dernier rituel : du riz cuit à la vapeur, de la soupe miso, et des légumes marinés. Un clin d’œil à la simplicité japonaise.
Les boissons : saké ou thé ?
Les boissons ne sont pas incluses. Nous prenions généralement :
- une bière japonaise,
- une bouteille de saké froid.
Les prix sont élevés, mais l’expérience est complète. Vous pouvez bien sûr rester sur le thé.
Après le dîner : votre chambre se transforme
Une fois le repas terminé, votre hôtesse revient pour :
- débarrasser la table,
- installer vos futons,
- préparer vos couettes,
- déposer un pot de thé chaud.
Vous êtes prêt pour une nuit paisible, bercé par le silence du ryokan.
Le petit-déjeuner : un deuxième festin
Et avant que vous ne vous en rendiez compte, il est tôt le matin.
Votre hôtesse vous aura demandé la veille au soir quand vous souhaitez prendre le petit-déjeuner. Pendant que vous vous préparez pour la journée, vos lits seront retirés et la table sera remise en place.
Le petit-déjeuner dans un ryokan est un festin :
- tofu frais,
- riz,
- poisson grillé,
- légumes marinés,
- omelette sucrée tamagoyaki,
- algues,
- fruits,
- soupe,
- œufs à la coque.
En d’autres termes, un autre festin céleste!
Le tout servi avec du thé chaud.
On est loin du petit déj’ ridicule à la française.
Combien coûte un kaiseki ?
Un dîner kaiseki est cher. Une nuit dans un ryokan avec dîner kaiseki peut dépasser 1500 € pour deux.
Mais l’expérience est unique. Nous le referions sans hésiter.
Ferions-nous à nouveau un dîner kaiseki ?
Oui.
Cela vaut vraiment son argent
Nous vous recommandons de dîner et de prendre le petit-déjeuner dans un ryokan au moins une fois lorsque vous visitez le Japon.
Nous réserverions certainement un autre dîner kaiseki à notre retour.
Quel festin.
Le kaiseki est-il pour tout le monde ?
Non.
Il faut vraiment aimer manger et être ouvert à de nouvelles saveurs, à de nouvelles textures, et d’autres techniques de préparation.
Si vous laissez la moitié de votre dîner intacte, c’est un gaspillage total d’argent.
Si vous vous attendez à des sushis ou à des soupes de nouilles, vous serez très déçu.
Les vrais sushis et sashimis japonais sont une délicatesse rare (on en trouve peu au Japon), et n’ont rien à voir avec la version malbouffe que l’on sert chez nous.
Le sashimi, par exemple, n’est pas le sashimi classique de (médiocre) thon ou de (banal) saumon que nous connaissons tous. Soyez prêt pour les crevettes d’eau douce crues, l’ormeau cru et les calamars crus. Le Japon ne plaisante pas avec la fraîcheur.